Hoofd componenten van azijn Het zijn water, alcohol en azijnzuur, waardoor het die bijzondere geur en zure smaak krijgt. Azijnzuur is het belangrijkste omdat het tussen de 4 en 5% van de samenstelling van azijn inneemt.
Azijn wordt verkregen door de fermentatie van bepaalde verbindingen. Rijst-, appel- of balsamicoazijn baseren hun fermentatieprocessen bijvoorbeeld op respectievelijk rijst, appel en druivenmost..
Azijn wordt al duizenden jaren gebruikt. De huidige naam is afkomstig van de Latijnse term vinum acre, wiens vertaling in het Spaans "zure wijn" is. Dit komt omdat het wordt verkregen door fermentatie, net als wijn.
Azijn ontstaat doordat de glucose die wordt gevormd door rijst, appels of druiven, door een oxidatieproces wordt omgezet in azijnzuur.
Degenen die het fermentatieproces uitvoeren, zijn bacteriën. Daarom is azijn een organisch zuur. Daarom werkt het heel goed om organische vetten in de keuken te elimineren, omdat het vergelijkbare verbindingen zijn die met elkaar kunnen oplossen..
Door de geschiedenis heen zijn er verschillende processen ontwikkeld waardoor de azijnproductie is geoptimaliseerd. De kenmerken van deze processen worden hieronder toegelicht:
Net als op andere wetenschapsgebieden, werd azijn door de mens gemaakt en gebruikt voordat de chemische transformaties die plaatsvonden om het te maken in detail bekend waren..
Azijnfermentatie komt overeen met de omzetting van alcohol in azijnzuur door bepaalde bacteriën, wat de karakteristieke smaak van azijn geeft.
Azijnbacteriën zijn een van de meest interessante groepen micro-organismen vanwege hun rol bij de productie van azijn en de veranderingen die ze veroorzaken in voedsel en dranken.
In het verleden werd azijn langzaam geproduceerd door het contact van een alcoholisch substraat met lucht. Voorbeeld hiervan is wijn of bier.
Er was menselijk ingrijpen om een beetje ongepasteuriseerde azijn toe te voegen, waarin azijnbacteriën aanwezig waren.
Door het substraat te vernieuwen en de azijn te extraheren, was het mogelijk om de gisting voort te zetten, waarbij azijn werd verkregen met 4 tot 5% azijnzuur en een bepaalde hoeveelheid alcohol..
Snelle azijnbereidingsprocessen werden ontwikkeld vanaf het begin van de 17e eeuw met het gebruik van verschillende poreuze materialen zoals maïs, om het contactoppervlak van de azijnbacteriën met de wijn in een conische houten cilinder te vergroten..
Dit systeem om azijnzuur te genereren is de eerste stap voor de industrialisatie van het azijnproductieproces..
Zelfs met een opmerkelijke technologische vooruitgang, leverde het proces enkele problemen op, zoals een verdamping van ongeveer 10% van het eindproduct.
In tegenstelling tot de vorige processen, worden in deze de azijnbacteriën ondergedompeld in de wijn, ze worden niet toegevoegd via ongepasteuriseerde azijn.
Bovendien hebben ze geen ondersteuning van poreus materiaal, maar staan ze in nauw contact met de zuurstof in de lucht door intense beluchting.
De gebruikte apparatuur is een container met een grote capaciteit, meestal gemaakt van roestvrij staal.
Niemand heeft nog op dit artikel gereageerd.