De "picanha”Is een stuk rundvlees dat in de keuken zeer gewaardeerd wordt vanwege zijn uitstekende kwaliteit en zijn sappigheid. Het is typerend voor Zuid-Amerika, meer specifiek voor Brazilië, en is de reden voor de oorsprong van de naam in het Portugees.
In andere landen waar het ook wordt geproefd, zoals Argentinië, staat het bekend als "picaña" of "colita de cuadril", terwijl het in Spanje "hippe hoek" of "culatín" wordt genoemd..
Artikel index
De "picanha" heeft een driehoekige vorm en bevindt zich precies aan de achterkant van de achterkant van het vlees, dat wil zeggen aan beide zijden van de wervelkolom, dus elk van de runderen heeft twee.
Naar schatting weegt een heel kalf, klaar voor de verkoop, tussen de 180 en 200 kilo. De "picaña" weegt slechts tussen de 1 en 1,2 kilo, oftewel slechts 1% van het totaal van de koe.
Kalveren van 8 tot 12 maanden hebben een malsere "picanha" en minder vet. Ondertussen wegen de "picanhas" van runderen van 4 jaar meestal ongeveer 1,8 kilo en hebben ze een grotere hoeveelheid vet.
Hoewel het in verschillende landen wordt gegeten, is de "picanha" erg populair in de grills van Brazilië en de naam komt van de hengel die wordt gebruikt door de veehouders van de staat Rio Grande do Sul en Mato Groso..
Wat deze snee tot een genot maakt, is de sappigheid en de heel bijzondere smaak van een dun laagje wit vet dat een van de zijkanten bedekt. Dit is de reden waarom, of het nu gegrild, oven, houtskool of gegrild is, de "picanha" een snit is die bijna altijd goed zal uitkomen..
Hoewel het in Argentinië en Uruguay eenvoudig te verkrijgen is, gebeurt in Spanje het tegenovergestelde. Dit komt doordat in veel slagerijen de "picanha" niet gescheiden is van de "kolf", dus alles wordt samen geleverd. Bij het koken is de smaak dus bijna onmerkbaar.
De "picanha" was een staaf die werd gebruikt om vee te leiden en die aan het uiteinde een punt van ijzer had, waarmee ze vee vanaf de achterkant van het lendengebied prikten. Na verloop van tijd werd dat deel van het rundvlees ook wel 'picanha' genoemd.
Anderen geven echter aan dat de naam afkomstig is uit het noorden van Argentinië, waar de veehouders de koe bestraften met de "picaña", een lange stok met een spijker aan het uiteinde die ze in de achterhand van de koe spijkerden..
Toch sloeg het niet aan totdat de Braziliaanse miljardair 'Baby' Pignatari het voorafgaand aan een vlucht op een grill in Sao Paulo zag. Op dat moment had hij om een Argentijnse "staart van een staart" gevraagd, maar de barbecue, die die snede niet had, gaf hem een "picaña".
Het restaurant was gefascineerd door de smaak en begon het vanaf dat moment te bestellen. Gezien de bekendheid van de ondernemer, begonnen restaurants in Sao Paulo het aan te bieden en het was in de jaren tachtig tot negentig dat het zijn hoogtepunt van populariteit bereikte..
Hier is een van de manieren om een uitstekende picanha te bereiden, rekening houdend met het feit dat 1,2 kilogram wordt geroosterd.
- We verwarmen de grill met een flinke hoeveelheid sintels (ongeveer 4 kilo houtskool).
- De "picaña" moet met de vetlaag naar beneden worden geplaatst.
- Bedek de buitenkant met zout (iets dat een keer zal worden gedaan).
- Laat het 40 minuten koken op middelhoog vuur (vernieuw de sintels om de 15 minuten).
- Draai om en bak aan de andere kant ongeveer 20 minuten.
Na deze procedure krijgt u een sappige, knapperige en gouden “picanha” aan de buitenkant, maar sappig aan de binnenkant. Zolang u op zoek bent naar een meer gekookt punt, is het goed om van de fijnere kant van het stuk te serveren.
Serveer door plakjes van ongeveer 3 centimeter te snijden. In Brazilië is het typisch dat ze het in verschillende stukken serveren die in een zwaard zijn gestoken.
Niemand heeft nog op dit artikel gereageerd.