De botanero kaas Het is een verse Mexicaanse zachte kaas die op ambachtelijke wijze wordt gemaakt van rauwe koemelk. Het is typerend voor de Centrale Hooglanden, met name in het noordwesten van de staat Mexico; dat wil zeggen, uit de staten die grenzen aan het Federaal District, Tlaxcala, Puebla en Mexico.
De naam komt van het woord "botana", wat in het Mexicaanse jargon "aperitief" betekent, aangezien het meestal in kleine porties wordt gegeten, vergezeld van een drankje, vooral op feestjes. De eigenaardigheid van botanero-kaas is dat bij de bereiding chilipepers -chipotle of jalapeño- worden toegevoegd aan de natuurlijke of gepekelde.
De traditionele Mexicaanse kruidenepazote wordt meestal ook toegevoegd, evenals ham, worst, sesam of andere ingrediënten. De melk is afkomstig van koeien van het Holsteinse ras en hun productie is sterk seizoensgebonden, dus de kaasproductie neemt toe in het regenseizoen en daalt in de droge periode..
Artikel index
Botanero-kaas, verkeerd aangeduid als Manchego-kaas, heeft een milde smaak, een karakteristieke witte kleur en een zeer zoute smaak. Het vertoont geen schors of gaten en is meestal cilindrisch van vorm, 5 tot 7 cm hoog.
Omdat het op ambachtelijke wijze wordt gemaakt met rauwe melk, is de hygiënische en hygiënische kwaliteit vaak twijfelachtig, daarom worden er inspanningen geleverd om programma's voor goede fabricagemethoden te implementeren die de hygiënische maatregelen tijdens het productieproces, de opslag en de verzending van de producten verbeteren..
In deze zin moet erop worden gewezen dat de kruiden die worden toegevoegd, zoals verse cuaresmeño-chili (Capsicum annuum L.) en epazote (Chenopodium ambrosioides) of chipotle chili hebben antibacteriële eigenschappen.
Het recept dat hieronder zal worden gegeven, omvat de pasteurisatie van melk in de traditionele productiemethode..
Pasteurisatie bestaat uit het verwarmen van de melk tot een bepaalde temperatuur gedurende een bepaalde tijd, en het doel ervan is de totale vernietiging van de aanwezige pathogene micro-organismen, evenals de maximale vernietiging van niet-pathogenen die de bewaring onder koeling in gevaar zouden kunnen brengen..
Gepasteuriseerde botanero-kaas wordt als volgt gemaakt:
De opbrengst is relatief hoog, aangezien er tussen de 12 en 14 kg botanerokaas per 100 l melk wordt verkregen. De kazen worden geleverd in cilinders die 250 tot 500 gram kunnen wegen.
De duur onder koeltemperaturen is 7 tot 20 dagen, afhankelijk van de hygiëne tijdens de productie en de toegevoegde ingrediënten..
De meest voorkomende defecten die in botanerokaas worden aangetroffen, hebben betrekking op het volgende:
Kaas vertoont zwelling, rot en de aanwezigheid van ronde gaten, die indicatoren zijn voor fecale besmetting.
In dit geval is het oppervlak van de kaas slijmerig of is de korst beschimmeld..
In dit geval zou het voldoende zijn om het te wassen en te schrobben met zout water om de aanwezige micro-organismen te verwijderen..
Er is onderzoek gedaan naar de hygiënische kwaliteit van zowel de melk die als grondstof wordt gebruikt, als de ongepasteuriseerde botanerokaas. In het geval van melk werden aërobe mesofiele bacteriën en totale coliformen geanalyseerd; en in kaas werden de totale en fecale coliformen gekwantificeerd.
Deze resultaten zijn vergeleken met die welke zijn vastgesteld volgens de Mexicaanse normen. De conclusies tonen aan dat alle tellingen de toegestane waarde voor mesofiele aërobe bacteriën en totale coliformen overschreden..
De standaard staat tot 100 kolonievormende eenheden (CFU) per gram totale coliformen toe, en de gevonden waarden waren ruim boven. De afwezigheid van fecale coliformen moet ook worden bevestigd en alle monsters van de botanerokaas toonden de aanwezigheid van deze bacteriën.
Studies concluderen dat niet alleen rauwe melk wordt verkregen met een lage microbiologische kwaliteit, maar ook de productie van kaas zorgt voor meer besmetting van het eindproduct, wat een risico vormt voor de menselijke gezondheid..
Andere werken waren gericht op het aantonen van het remmende effect op microbiële groei van de ingrediënten die aan botanerokaas worden toegevoegd..
De literatuur geeft aan dat fenolische stoffen en capsaisine, een actief bestanddeel van hete pepers dat ook aanwezig is in extracten van onder andere habanero, poblano, serrano, paprika, een antibacteriële werking vertonen tegen sommige ziekteverwekkers en melkzuurbacteriën..
Aan de andere kant bevat epazote, paico of Mexicaanse thee ascaridol, een natuurlijke organische verbinding die wordt gebruikt als een anthelminticum bij de bestrijding van nematoden..
Hoewel deze verbindingen het mogelijk maken om het kiemgetal te verminderen in termen van het verminderen van het aantal CFU's per gram, maken ze het echter niet mogelijk dat de kaas voldoet aan de microbiologische vereisten die door de norm worden vereist..
Niemand heeft nog op dit artikel gereageerd.